Tradisionele resepte

Onderhoud: Katie Button, sjef/eienaar van Asheville's Cúrate

Onderhoud: Katie Button, sjef/eienaar van Asheville's Cúrate

Dit is nie gereeld dat u 'n privaat rondleiding deur die kombuis op die onderste verdieping van die beste tapasrestaurant in die suide, Cúrate, kry met die uitvoerende sjef/eienaar van die restaurant, Katie Button, wat ook 'n stagiaire (kombuisintern) by elBulli op 'n stadium in haar lewe. elBulli se Ferran Adria het selfs 'n voorwoord in haar kookboek geskryf, Cúrate: egte Spaanse kos uit 'n Amerikaanse kombuis; hy merk op hoe "ons gesien het dat sy 'n persoon was wat vinnig geleer het, danksy haar noukeurige aard, haar groot konsentrasievermoë en haar vinnige begrip van die Spaanse taal en kulinêre prosesse." Sy verskyn ook sterk in die hoog aangeskrewe boek van Lisa Abend oor elBulli, Die towenaars se leerlinge.

Ek het in 2016 alleen by Cúrate geëet in die sentrum van Asheville voor sy paleistiese uitbreiding in April 2017. Toe kom 'n vriend van Charleston na my toe, vlug uit Irma, en ek moes weer daarheen gaan om die nuwe te gaan kyk vermuteria, of vermoutstaaf.

Voor my onderhoud met Katie wou ek die nuwe ruimte in aksie sien. Sodra die tabla de jamónes kom uit met 'n reënboog van dun gesnyde ham met drie kase, dit lyk asof elke bord die volgende bo-op was, van soutgerapte sardientjies tot chorizo, tot gebakte garnale tot lamspiesies, tot tuisgemaakte bloedwors. In gemeng was daar vars vye serranoham met bokkaas en 'n klein potjie gemengde olywe. Ons eindig met die donker sjokoladevla en lemoensorbet.

Dit is my teorie dat tapas -sjefs harder werk as die meeste kokke, bloot as gevolg van die aantal klein bordjies wat hulle moet maak. Ons ete was 'n tapas grand slam. Die plek was lewendig met eindelose mense.

Katie was die aand daar en sy het gekom om vir ons te groet. 'N Paar dae later was ek terug by Cúrate en praat persoonlik met haar by die kroeg en volg haar later deur 'n pragtige doolhof van 'n kombuis.

Die daaglikse maaltyd: Normaalweg is restaurante met 'n pragtige gemeenskaplike momentum soos joune geneig om regionaal na ander plekke uit te brei. Ek het dit in Connecticut sien gebeur met die franchise van Barcelona. Maar jy het dit duidelik gemaak dat jy van Asheville hou - en jou onlangse uitbreiding was 'n skitterende intramurale. Met 'n vermuteria nie minder nie! Wanneer het u in Cúrate die eerste keer opgemerk dat die vermout wat Spanje reeds getref het, her-gewild geword het? En hoe het u dit as 'n fokuspunt van u nuwe restaurantaanvulling ingesluit?

Sjef Katie Button: Jy's reg! Ek is lief vir Asheville! Toe ons eers besluit om ons eie onderneming te begin en besef dat dit beteken dat ons kan verhuis en woon waar ons wil, het ons begin rondkyk na waar ons wil woon, ons kinders grootmaak en die lewe geniet. Ons het in Noord -Carolina rondgekyk omdat ek in Suid -Carolina gebore is en my grootouers daar afgetree het, en ek het 'n sterk persoonlike en familiêre band met die suide gehad. Toe ons deur Asheville ry, het ons geweet dit is die plek vir ons. Dit is 'n klein stad, maar met 'n ongelooflike lewendige middestad. Dit is vol onafhanklike sake -eienaars, so die restaurant- en etenstoneel hier is ongelooflik. Daar is wonderlike bier, wonderlike musiek, wonderlike kuns, alles omring deur die pragtige Blue Ridge -berge. Wat meer kan jy wil hê?

Ek het die her-popularisering van vermuterias in Spanje begin die afgelope dekade posvat. En nou raak dit werklik momentum en word dit des te interessanter, met baie kroeë wat eksperimenteer met die maak van hul eie vermoute, of werk daaraan om uitgebreide vermouth -bottellyste te hê, benewens 'n paar op konsep. Ons het gedink en beplan vir die uitbreiding van Cúrate sedert die dag dat ons die eerste keer oopgemaak het. Maar eers die afgelope paar jaar het ek en my man, Felix, wat ons voorste diens en drankprogram in die restaurante bestuur, werklik verlief geraak op die vermuteria -konsep en geweet dat dit iets is wat ons moet insluit in Cúrate. Nou werk ons ​​hard daaraan om meer wonderlike Spaanse vermouth na die VSA te bring.


Om na u onlangse opknapping te kyk, het ek op 'n besige Labor Day -naweek na Cúrate gery en my getref deur hoe hoog die plafonne is in die nuwe ruimte wat bars met sagte beligting. Toe ek laas jaar die eerste keer daar aan die regterkant geëet het, het ek 'n byna sushi-gevoel van intimiteit, maar die hoë plafonne aan die linkerkant het meer 'n brasserie-gevoel. Ek is mal oor die vark omdat dit op die volle skerm agterin gesny is. En die vermoutmuur tik agter die kroeg. Dan, nog dieper, het u 'n agterkamer met 'n meer privaat identiteit. Vind u verskillende kliënte wat spesifieke dinge in elke gebied eet, aangesien u hier drie unieke ruimtes het? Op die noot kan u miskien 'n bietjie praat oor die aparte spyskaarte wat u het, soos die nuwe vermuteria.

'N Groot deel van die ontwerp van ons ruimte was om aan elke gebied sy eie gevoel en omgewing te gee. En die beste daarvan is dat ons gaste het wat versoek om op die verskillende plekke te sit. Die nuwe vermouth -kroeg met hoë plafonne is bruisend en luidrugtig; dit is so bedoel, want dit is die plek waar u instap om 'n vinnige drankie of 'n hap saam met vriende te drink, so dit moet 'n bietjie raserig en druk voel. Die agterkant van die restaurant is rustiger, miskien beter vir 'n rustige afspraak of om saam met vriende te kuier. En dan het u die tapasbar -gedeelte met die oop kombuis reg agter dit, waar die kamer voel asof dit deel is van die kookervaring. Ek hou van die verskillende ruimtes, want hulle is elkeen uniek op hul eie manier. Ons het drie afsonderlike spyskaarte waarna elke aandete kan kyk: die wynkaart met 'n kaart van die verskillende streke van Spanje, die hoof tapas -spyskaart met ons warm en koue bordjies, en dan die vermuteria -spyskaart. As u aan 'n tafel in die restaurant eet, kan u by al drie bestel, en ek beveel mense aan om 'n paar items uit die vermuteria -spyskaart te kies voordat u oor die tapas in die spyskaart gaan. As u egter op soek is na 'n plek om 'n wonderlike glas sjerrie of Spaanse cider na werk te gryp, kan u net kom inloer by die vermouth -kroeg. Die enigste spyskaart wat u kry, is die vermuteria -spyskaart, sodat u 'n paar happies kan eet en 'n drankie kan drink sonder om te bespreek. Daardie ruimte is heeltemal eersteling, eerste-bedien, en omdat dit so gemaklik is met 'n beperkte spyskaart, beteken dit dat die ruimte baie vinniger vrykom. Wat is die doel. Dit behoort voel soos 'n kroeg. Dit gee gaste ook 'n plek om na die kroeg te gaan en te wag totdat 'n tafel in die eetkamer ontspan. Dit het baie nuttig geword.

U spyskaarte lees soos tapaspoësie, veral u nageregte (postres). Dit lyk asof daar baie passie is, nie net vir die wonderlike ruimte wat u vir u besoekers geskep het nie, maar ook vir die individuele spyskaarte self. Die drankies wissel van plaaslike Asheville -bier tot sjerrie tot cider tot vermout van die kraan. Wat sou u kies as u 'n multi-gang tapas proe as 'n inleiding tot Cúrate, en hoe sou u die geregte met drankies kombineer?

So gaan sit ek en geniet die perfekte Cúrate -ervaring: ek begin met 'n rooi of wit vermout bedien met 'n lemoen- of suurlemoenwiel en olywe oor ys. Daarmee sou ek die tradisionele vermuteria -ervaring geniet: 'n blikkie berberechos [kokkels] besprinkel met 'n paar van ons tuisgemaakte vermutsous [rokerig, kersies, asyn, op pimento] en aartappelskyfies, saam met 'n paar pintxos, soos die gilda-pieske van ingelegde guindilla-peper, Spaanse ansjovis en olywe].

Dan gaan ek na 'n glas sjerrie, fino of manzanilla. Ek hou veral van die fino en rama wat ons op ons spyskaart het, 'n gefiltreerde fino met 'n wonderlike neutagtige geur met verfrissende soutgehalte. Ek sal dit geniet met 'n paar van die wonderlike jamón ibérico en marcona amandels. Dan bestel ek 'n glas albarino om van die wonderlike seekosgeregte te geniet. Albarino kom uit die streek Galicië, bekend om sy wonderlike seekos, en dit is dus die beste kombinasie vir 'n wyn uit die streek.

Ek sou geniet van ons mossels wat in ons houtskoolrooster gebraai is met tamaties en ui, en dan 'n paar karabineros, die beroemde rooi garnaal uit Spanje, gaar op die plancha en bedoel om te geniet deur die soet sappe uit die kop te drink en dan te skil en te eet die super sag en soet stertvleis. Sluit die smaak met 'n glas rooiwyn in, en u kan hier regtig enige rigting volg, maar ek geniet mencia uit die omgewing van Bierzo. Die mencia -druiwe produseer gewoonlik 'n ligter rooiwyn, wat uitstekend pas by die cerdo ibérico, vars varkvleis van dieselfde heerlike ibérico -varke. Ek sal dit geniet met ons gebraaide sampioene met sjerrie en die migas, 'n groente -weergawe van hierdie Spaanse gereg wat ons in die herfs en winter bedien met gebraaide spruitjies, blomkool, broodkrummels en 'n wortelpuree van seldery.

Uiteindelik sou ek die ete afsluit met 'n glas Pedro Ximenez, 'n soetwyn wat ek saam met ons tarta liquida sou kombineer, 'n marcona -amandeltert met 'n warm klewerige middelpunt bedien met Amarena -kersies en 'n kersiesorbet.

Ek het gevind dat u vleis dun en warm is, maar met 'n syagtige afwerking. Vir diegene wat nie baie weet van die spesifieke varke wat u gebruik nie, kan u praat oor die reis om ibérico en wit Salamanca -varke te vind, en die ideale manier om die beste vleisvleis na die tafel te bring? Tot by die presiese kuns om dit voor kliënte te sny.

Ek is mal oor die kuns van geneesde ham wat hulle in Spanje vervolmaak het. Ek het eers jamón ibérico geproe wat vir Jose Andres in Washington DC gewerk het, en ek het gedink dit is nie van hierdie wêreld nie. Toe gaan woon ek in Spanje en eet myself dom met die goed. Ek het sedertdien die geleentheid gehad om te reis en te sien hoe die varke grootgemaak word, en dan die genesingsproses te sien. Dit is 'n wonderlike tradisie wat eers as 'n noodsaaklikheid begin is toe daar geen verkoeling was nie, maar nou 'n kuns geword het, met die bene wat drie jaar verouder is voordat hulle geniet word.

In ons restaurant probeer ons die jamón die respek gee wat dit verdien. Ons het 'n handmatige vleissnyer wat ons suiwer skoon hou met 'n vlymskerp lem om met 'n vinnige sny deur die vleis by kamertemperatuur te sny. Ons gebruik dit vir ons stukke ham sonder been wat ons in die restaurant kry. Dan bedien ons die jamón ibérico de bellota, die boonste punt van die ham wat ons in die restaurant bied, drie jaar oud, van 100% ibérico -varke wat die hele herfs op eikels wei. Dan kerf ons die ham met die hand met 'n mes, op die tradisionele manier. Ek hou van die tekstuur van die ham wat met die hand gesny word; dit is dun, maar aansienlik. En omdat dit by kamertemperatuur gehou word, smelt die vet op die oomblik dat dit u tong tref. Al ons hamme word vertoon, en ons sny en sny dit voor ons gaste, sodat hulle kan deel in hierdie wonderlike ervaring.


Watter nuwe neigings sien u in tapas gebeur en hoe gebruik u dit? Waar is 'n paar van u gunsteling reisplekke vir voortdurende idees?

Een van die nuwe neigings van die vermoutstawe is interessant pintxos, klein stukkies op sosatiestokkies of op stukke roosterbrood bedien. Dit is klein happies en 'n uitstekende manier om verskillende Spaanse bestanddele of happies te geniet. Dit is ook 'n goeie manier vir ons kombuis om kreatief te raak met wat hulle in hul restaurant het. Ek gaan elke jaar terug na Spanje om nie net familie te besoek nie, maar ook om idees te kry. Barcelona is sonder twyfel my gunsteling stad vir idees; dit is hoofsaaklik omdat baie van ons vriende van elBulli nou hul eie restaurante daar het, om nie te praat dat Albert Adria self 'n hele paar sedert die sluiting van elBulli oopgemaak het nie. Hierdie restaurante is altyd aan die voorpunt van voedselinnovasie en neigings, en dit is wonderlik om saam met ou vriende te kuier, wonderlike maaltye te eet en nuwe idees te kry.

Hoe was dit om by elBulli te werk?

Die ervaring het my lewe regtig verander, en ek was mal daaroor dat ek die geleentheid gehad het om die diens sowel as die kombuis te sien. Die organisasie en aandag aan detail was wat ek van hierdie ervaring weggeneem het. Diegene wat floreer het, was diegene wat 'n gevoel van eienaarskap in die plek aangeneem het, en by elBulli het hulle dit regtig aangemoedig. Al was die werk baie moeilik en die ure was veeleisend en u voel die konstante druk om perfeksie te bereik in alles wat u doen, maar dit was baie lonend en ek het my tuis gevoel. Die ervaring het my die moed gegee om uit te gaan en my eie restaurant oop te maak.


Stylnuus

Goeie vriende en stigters van die onderneming, Teddy Santis en Ronnie Fieg, ondersoek die konsep van deursettingsvermoë in kompetisie - uiteindelik analise van professionele boks en die modewêreld - as Aimé. Leon Dore en KITH span saam om hul heel eerste gesamentlike kapsuleversameling bekend te stel. Die versameling van 'Chapter 1', gekenmerk deur die opname van herontwerpte, bevat 'n aantal kenmerkende stukke van albei handelsmerke, en lyk soos 'n bygewerkte weergawe van Aimé's Astoria Robe, terwyl die Hillside Crew 'n subtiele, omgekeerde terry -handelsmerk op die bors het. By die twee stukke is die Hollis Hoodie-'n ontwerp wat KITH's Frayed Hoodie weer voorstel deur 'n wafel-termiese voering by die 380 g / m² katoen-Franse badjas te voeg. Uiteindelik ontvang die Roosevelt Pant ook die wafelbedekte behandeling terwyl a.

Stylnuus

Goeie vriende en stigters van die onderneming, Teddy Santis en Ronnie Fieg, ondersoek die konsep van deursettingsvermoë in kompetisie - uiteindelik analise van professionele boks en die modewêreld - as Aimé. Leon Dore en KITH span saam om hul heel eerste gesamentlike kapsuleversameling bekend te stel. Die versameling van 'Chapter 1', gekenmerk deur die opname van herontwerpte, bevat 'n aantal kenmerkende stukke van albei handelsmerke, en lyk soos 'n bygewerkte weergawe van Aimé's Astoria Robe, terwyl die Hillside Crew 'n subtiele, omgekeerde terry -handelsmerk op die bors het. By die twee stukke is die Hollis Hoodie-'n ontwerp wat KITH's Frayed Hoodie weer voorstel deur 'n wafel-termiese voering by die 380 g / m² katoen-Franse badjas te voeg. Laastens ontvang die Roosevelt Pant ook die wafelbekleed behandeling terwyl a.

Stylnuus

Goeie vriende en stigters van die onderneming, Teddy Santis en Ronnie Fieg, ondersoek die konsep van deursettingsvermoë in kompetisie - uiteindelik analise van professionele boks en die modewêreld - as Aimé. Leon Dore en KITH span saam om hul heel eerste gesamentlike kapsuleversameling bekend te stel. Die versameling "Chapter 1", gekenmerk deur die opname van herontwerpte, bevat 'n aantal kenmerkende stukke van albei handelsmerke, en lyk soos 'n bygewerkte weergawe van Aimé se Astoria Robe, terwyl die Hillside Crew 'n subtiele, omgekeerde terry -handelsmerk op die bors het. By die twee stukke is die Hollis Hoodie-'n ontwerp wat KITH's Frayed Hoodie herontwerp deur 'n wafel-termiese voering by die 380 g / m² katoen-Franse badjas te voeg. Laastens ontvang die Roosevelt Pant ook die wafelbekleed behandeling terwyl a.

Stylnuus

Goeie vriende en stigters van die onderneming, Teddy Santis en Ronnie Fieg, ondersoek die konsep van deursettingsvermoë in kompetisie - uiteindelik analise van professionele boks en die modewêreld - as Aimé. Leon Dore en KITH span saam om hul heel eerste gesamentlike kapsuleversameling bekend te stel. Die versameling van 'Chapter 1', gekenmerk deur die opname van herontwerpte, bevat 'n aantal kenmerkende stukke van albei handelsmerke, en lyk soos 'n bygewerkte weergawe van Aimé's Astoria Robe, terwyl die Hillside Crew 'n subtiele, omgekeerde terry -handelsmerk op die bors het. By die twee stukke is die Hollis Hoodie-'n ontwerp wat KITH's Frayed Hoodie weer voorstel deur 'n wafel-termiese voering by die 380 g / m² katoen-Franse badjas te voeg. Uiteindelik ontvang die Roosevelt Pant ook die wafelbedekte behandeling terwyl a.

Stylnuus

Goeie vriende en stigters van die onderneming, Teddy Santis en Ronnie Fieg, ondersoek die konsep van deursettingsvermoë in kompetisie - uiteindelik analise van professionele boks en die modewêreld - as Aimé. Leon Dore en KITH span saam om hul heel eerste gesamentlike kapsuleversameling bekend te stel. Die versameling van 'Chapter 1', gekenmerk deur die opname van herontwerpte, bevat 'n aantal kenmerkende stukke van albei handelsmerke, en lyk soos 'n bygewerkte weergawe van Aimé's Astoria Robe, terwyl die Hillside Crew 'n subtiele, omgekeerde terry -handelsmerk op die bors het. By die twee stukke is die Hollis Hoodie-'n ontwerp wat KITH's Frayed Hoodie weer voorstel deur 'n wafel-termiese voering by die 380 g / m² katoen-Franse badjas te voeg. Uiteindelik ontvang die Roosevelt Pant ook die wafelbedekte behandeling terwyl a.

Stylnuus

Goeie vriende en stigters van die onderneming, Teddy Santis en Ronnie Fieg, ondersoek die konsep van deursettingsvermoë in kompetisie - uiteindelik analise van professionele boks en die modewêreld - as Aimé. Leon Dore en KITH span saam om hul heel eerste gesamentlike kapsuleversameling bekend te stel. Die versameling van 'Chapter 1', gekenmerk deur die opname van herontwerpte, bevat 'n aantal kenmerkende stukke van albei handelsmerke, en lyk soos 'n bygewerkte weergawe van Aimé's Astoria Robe, terwyl die Hillside Crew 'n subtiele, omgekeerde terry -handelsmerk op die bors het. By die twee stukke is die Hollis Hoodie-'n ontwerp wat KITH's Frayed Hoodie weer voorstel deur 'n wafel-termiese voering by die 380 g / m² katoen-Franse badjas te voeg. Laastens ontvang die Roosevelt Pant ook die wafelbekleed behandeling terwyl a.

Stylnuus

Goeie vriende en stigters van die onderneming, Teddy Santis en Ronnie Fieg, ondersoek die konsep van deursettingsvermoë in kompetisie - uiteindelik analise van professionele boks en die modewêreld - as Aimé. Leon Dore en KITH span saam om hul heel eerste gesamentlike kapsuleversameling bekend te stel. Die versameling "Chapter 1", gekenmerk deur die opname van herontwerpte, bevat 'n aantal kenmerkende stukke van albei handelsmerke, en lyk soos 'n bygewerkte weergawe van Aimé se Astoria Robe, terwyl die Hillside Crew 'n subtiele, omgekeerde terry -handelsmerk op die bors het. By die twee stukke is die Hollis Hoodie-'n ontwerp wat KITH's Frayed Hoodie herontwerp deur 'n wafel-termiese voering by die 380 g / m² katoen-Franse badjas te voeg. Uiteindelik ontvang die Roosevelt Pant ook die wafelbedekte behandeling terwyl a.

Stylnuus

Goeie vriende en stigters van die onderneming, Teddy Santis en Ronnie Fieg, ondersoek die konsep van deursettingsvermoë in kompetisie - uiteindelik analise van professionele boks en die modewêreld - as Aimé. Leon Dore en KITH span saam om hul heel eerste gesamentlike kapsuleversameling bekend te stel. Die versameling van 'Chapter 1', gekenmerk deur die opname van herontwerpte, bevat 'n aantal kenmerkende stukke van albei handelsmerke, en lyk soos 'n bygewerkte weergawe van Aimé's Astoria Robe, terwyl die Hillside Crew 'n subtiele, omgekeerde terry -handelsmerk op die bors het. By die twee stukke is die Hollis Hoodie-'n ontwerp wat KITH's Frayed Hoodie weer voorstel deur 'n wafel-termiese voering by die 380 g / m² katoen-Franse badjas te voeg. Laastens ontvang die Roosevelt Pant ook die wafelbekleed behandeling terwyl a.

Stylnuus

Goeie vriende en stigters van die onderneming, Teddy Santis en Ronnie Fieg, ondersoek die konsep van deursettingsvermoë in kompetisie - uiteindelik analise van professionele boks en die modewêreld - as Aimé. Leon Dore en KITH span saam om hul heel eerste gesamentlike kapsuleversameling bekend te stel. Die versameling van 'Chapter 1', gekenmerk deur die opname van herontwerpte, bevat 'n aantal kenmerkende stukke van albei handelsmerke, en lyk soos 'n bygewerkte weergawe van Aimé's Astoria Robe, terwyl die Hillside Crew 'n subtiele, omgekeerde terry -handelsmerk op die bors het. By die twee stukke is die Hollis Hoodie-'n ontwerp wat KITH's Frayed Hoodie weer voorstel deur 'n wafel-termiese voering by die 380 g / m² katoen-Franse badjas te voeg. Uiteindelik ontvang die Roosevelt Pant ook die wafelbedekte behandeling terwyl a.

Stylnuus

Goeie vriende en stigters van die onderneming, Teddy Santis en Ronnie Fieg, ondersoek die konsep van deursettingsvermoë in kompetisie - uiteindelik analise van professionele boks en die modewêreld - as Aimé. Leon Dore en KITH span saam om hul heel eerste gesamentlike kapsuleversameling bekend te stel. Die versameling "Chapter 1", gekenmerk deur die opname van herontwerpte, bevat 'n aantal kenmerkende stukke van albei handelsmerke, en lyk soos 'n bygewerkte weergawe van Aimé se Astoria Robe, terwyl die Hillside Crew 'n subtiele, omgekeerde terry -handelsmerk op die bors het. By die twee stukke is die Hollis Hoodie-'n ontwerp wat KITH's Frayed Hoodie herontwerp deur 'n wafel-termiese voering by die 380 g / m² katoen-Franse badjas te voeg. Uiteindelik ontvang die Roosevelt Pant ook die wafelbedekte behandeling terwyl a.


Kyk die video: Katie Button - Curate in Asheville, NC (Januarie 2022).